Gastronomía Arequipeña, Calidad y Tradición Comprobada
La picantería arequipeña la afamada cocina arequipeña se distingue por su colorido y el uso generoso del rocoto. Pero también por haber sido concebida para ser disfrutada al aire libre, sin remilgos, en el bucólico sosiego de la picantería, derivación mestiza del antiguo tambo. El arequipeño de raza, realiza la celebración de la buena mesa disfrutando de la cercanía de lo rural, debido quizás a sus orígenes lonccos, confundido con sus paisanos menos afortunados, entre árboles, riachuelos y animales de corral, cerca de fogones de leña, en amplias mesas de madera, dispuesto a una larga y rociada sobremesa en la que se ríe y se canta. El ambiente campestre y festivo de la picantería es parte indesligable de la vida social arequipeña. Todavía es posible, incluso para los arequipeños de laptop, cuello y corbata, sustraer algunas horas a sus ocupaciones, cualquier día de la semana, para ir en busca de una buena picantería, a muy pocos minutos del centro de la ciudad. Y los conocedores de la buena gastronomía saben que en las picanterías tradicionales, como las de Yanahuara, donde puede hallarse lo mejor y lo más típico de la comida local.
El rito mistiano del buen comer empieza con la chicha de jora, algo más liviana y dulce que en el Cuzco y otras regiones serranas. Amigos y parientes beben de un mismo vaso de dos litros, que es llenado una y otra vez. El invitado principal o el homenajeado —en el caso de un cumpleaños, por ejemplo— es el primero en beber, debiendo dar el ejemplo a los demás concurrentes con un largo trago, mucho mejor si llega «hasta los portales» (relieves en forma de arcos en la parte baja del vaso, llamados así en alusión a las arquerías o portales de la plaza mayor de la ciudad).
La comida se inicia con platos fríos ligeros o «entradas». El más típico y renombrado es la ocopa, triunfal versión arequipeña de la papa a la huancaína. Son también muy típicos la zarza de machas o tolinas (picadillo encebollado con mariscos, originario de Camaná y Moliendo), el soltero de queso (ensalada donde prevalecen las habas y el queso fresco, que recibe ese nombre por no llevar ningún tipo de carne) y la tortilla de camarones (picante, crocante y a la vez muy generosa). Acompaña el buen comer, como condimentos o ingredientes opcionales, platillos de Matan (crema picante), tostado (cancha de maíz sin sal) y, para los más audaces, rocoto picado.
Los chupes, sopas sustanciosas y con abundantes ingredientes, son tan importantes como el plato de fondo. Se estila consumir un chupe diferente según el día de la semana. Los lunes es el chaqué (que incluye papas, verduras, carne, tripas y mondongo), el martes es el chairo (combinando carne de vaca, de cordero y de ave, frijoles y chuño), el miércoles, menestrón, caldo verde, por la albahaca con fréjoles, trozos de choclo y variedad de verduras, el jueves es la timpusca (variante del sancochado que incluye cecina y coles); el viernes es el chupe de camarones — excelencia de la cocina mistiana—, el sábado el rache de panza de cordero y el domingo el caldo blanco de lomos y adobo. Los platos de fondo son el par rocoto relleno, el Icro (con papas y carne guisadas), el adobo (espesado picante de carne de cerdo, que obliga a beber en la sobremesa una o dos copas de «resacado», anisado del lugar), el ají de camarones, el ají de lacayote, la malaya dorada, el cabrito al horno y el cuy chactado. En los restaurantes citadinos arequipeños es común servir los platos sin guarnición alguna, hoy en día las picanterías suelen servir arroz blanco por separado.
El postre suele consistir en frutas de la estación, como los melocotones aurimelos y las papayas diminutas propias de la región, cuando no es la mazamorra de chancaca o el tradicional queso, helado artesanal hecho a base de nata de leche y servido con polvo de canela. Luego de la comida, ha sido costumbre tradicional picantería la buena conversión, el canto y el baile, y hasta algunos juegos ya algo olvidados, como las bochas y el sapo. Una versión más modesta y barrial de la picantería es la chichería, donde uno o dos platillos típicos, que por lo común se comen de pie y sin cubiertos, acompañado los brindis.
Muchos platos arequipeños suelen servirse al día siguiente como parte del desayuno. El «calentao» precede a los grandes panes’ triangulares de «tres puntas» con queso fresco, a los chicharrones y a los humeantes vasos de café con leche.
El arequipeño de pura cepa gusta guardar el picante del día anterior en olla de barro, conservado por el frío nocturno, y comiendo rico (frío, seco y tieso), a veces dentro de un pan, al amanecer.
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